昨日は大勢の方とお味噌作りをしました。来年のために準備などの手順を書きます。みなさんの参考になれば良いです。
材料は乾燥した大豆(津久井在来)、麹(麹には古米が良い。ということで平成23年度のあさひの夢5分づり)30キロ、塩(テジャクラ村)12キロを使用しました。大豆やお米はみなさんに草むしりを手伝っていただいたものです。麹はお米を井上麹さんに持ち込み加工していただきました。加工料は600円(キロ)です。
前日に大豆を良く荒い、水に浸しました。大鍋(直径54センチ、高さ54センチ)に15キロの大豆を入れ、水に浸しました。大豆が乾燥している時は鍋の3分の1くらいの豆の量でしたが、一晩で鍋の上の方まで来ました。
最初に麹に塩を混ぜます。混ぜて、麹がパラパラになったら、煮てつぶした大豆を混ぜます。似た大豆はひと肌程度まで冷ましてから塩きり麹で混ぜます。
一晩吸水させた大豆は朝6時半から鍋に火を付け、9時には柔らかくなっていました。家庭用のコンロとは違い、竹や木を燃やした火力は強いので、煮る時間が短かったです。
大豆と麹を混ぜて、容器に入れます。容器に直に入れるのではなくて、ホームセンターなどで漬けもの用のポリ袋を買ってきておいた袋に入れます。味噌の固まりに空気が抜けるように樽にぽいと投げます。また、樽に味噌が入ってきたら、空気が抜けるように味噌を押します。
上記の材料でおよそ100キロくらいの味噌となりそうです。



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